精打细算，油盐不断。
一个酒店、餐厅、食堂的成本管控不仅仅体现在房租、水电气、食材、人工等费用上，还有一项重要指标就是节约，尤其是如何让食材物尽其用，杜绝浪费。
酒店餐厅：边角余料二次加工成美食
8月18日下午4点，德尔福黄州胜利街黄冈味道酒店一楼，厨房里，几位厨师正在准备晚上的菜肴。厨师长陆利民正清理着空心菜，他将菜叶摘到一边篮子里，菜杆放在另一边。“空心菜的菜叶是一道菜，菜杆子用盐腌渍10分钟左右，搓一下，加点红辣椒，大蒜末一起炒，又是一道菜。”陆利民边做边说。
陆利民向记者介绍，这样的蔬菜有很多，比如黄瓜，德尔福的酱黄瓜远近闻名，一天要卖百斤，酱黄瓜的主要原料是黄瓜皮，每次用完黄瓜皮，黄瓜瓤就是余料，加一些作料腌渍处理就可成一道咸菜，酒店会免费将这道菜提供给客人，客人反映味道还不错。
“像西蓝花的蒂可以做成泡菜、莴苣的顶部可以做成炝拌风味菜……” 陆利民做了20年的厨师，对食材的利用有他独到的见解，他侃侃而谈。
在东门路贸易广场二楼半秋山西餐厅里，餐厅部部长刘川川正在核对食材。刘川川说，餐厅严把原材料进货关，一般会根据前一天的餐厅的食材用量确定第二天的原材料进货量，保证食材不浪费。点餐时，服务员会提醒客人适可而止。
御锦礼宴酒店里，一级中式烹调师、行政总厨谢磊表示，厉行节约，反对浪费，餐饮单位应切实履行社会责任，餐饮企业在厉行节约上不能只做表面工作。
一家餐饮企业的核心在厨房，厨房节约成本的管控尤为重要。食材应该物尽其用，比如一道简单的青菜拿到厨房，从初加工到餐桌上，会产生边角余料，在一般人眼里这些边角余料会被丢弃，成为餐厨垃圾，其实好多边角余料如果利用得好，不仅会为餐饮企业带利润，也可以创新菜品，制成美食，对酒店来说更是深层次地节约，从源头上杜绝浪费。
谢磊正在指导厨师二次使用蛋壳作为盘饰美化菜肴。谢磊说“菜杆、菜心、萝卜皮、鱼鳞、鱼皮、肉皮、动物内脏，都能被二次利用，不仅为酒店创造了利润，也能做成食客喜欢的美食，还有各种蛋壳、贝壳类，看似无用，清洗干净巧妙搭配做成各种盘饰，不仅好看，还可以提升菜品档次。”
工厂食堂：原料物尽其用
“项目部每天有40余人在此用餐，食堂原材料按量采购，避免过多、过期等浪费现象。倡导“光盘行动”，每次打菜的量不多，不够可以添加。”有着30年厨师经验的刘玉兵说。
8月17日中午，记者来到上海宝冶集团有限公司黄冈科技企业加速器项目部食堂，食堂内，倡导杜绝浪费的宣传标语随处可见。
“每天早上8点，食材采购回来后，我都要认真地检查一遍，拒绝三无产品和过期变质的原材料，真正做到物尽其用。”刘玉兵说，为了确保采购菜品物尽其用，厨师除了做菜外，还要掌握用餐人员数量、菜品供需情况等，对无人问津的菜肴采取末位淘汰制，在采购时酌情减量。
“今日午餐：西兰花炒肉、四季豆烧肉、麻婆豆腐、紫菜蛋汤，两荤一素一例汤。”刘玉兵说，材料利用方面，平日里也尽量节约成本开支。像很多边角余料，例如西兰花的菜梗、包菜梗，这些炒着吃不好吃，他一般把上面嫩的部分炒着吃，下面的菜梗切成长条，做成泡菜，边角余料经过再次利用成为开胃菜，酸甜可口，非常下饭，很受大家欢迎。
“豆腐买多了，可以做成豆腐青菜汤，也可以炸成豆腐块，晚餐时可以创新成其他菜品。”刘玉兵对于利用边角余料有着自己的经验。
与此同时，项目部综合管理处也会定期对菜品进行检查，严把质量监督关。“我们定期对食堂卫生进行消毒，按计划采购，保证员工吃好吃饱又不浪费。”项目部经理岳屹松说。
学校食堂：食品留样48小时以备追溯食材安全源头
8月19日早上7点，在黄州中学食堂仓库里，各种粮油米面被整齐码放，来源都被清晰标注。
目前黄州中学每日就餐的有初一、初二、高一、高二四个年级约1400人。该校按照配餐食谱、学生就餐人数，预测食堂农产品的数量需求，制定采购需求清单，由供应商集中进行配送。
该校食堂主管毕宇强说：“这些原材料基本是长期配送的，为了确保品质，我们会选择比较大的供货单位和比较好的品牌。学校每年通过公开选择食材供应商，签订供货协议。食堂每天下单预订次日所需的食材，对方要在第二天早上7点前送到。“每天购置的生鲜食材基本要求在当天用完，不留隔夜菜，保证食堂用餐安全。”
“今天的包菜切开后是空心的，菜叶子有部分坏掉了，外观可以，但质量不行，赶紧让供应商重新配送吧。”早上，食堂班长刘家清在检查蔬菜时发现了问题。刘家清说，早上配送的40斤包菜，其中有20斤是空心的，有部分质量不行。面对出现的问题，他不敢有丝毫马虎，立即将情况反映给主管毕宇强，毕宇强第一时间联系了供应商，并要求重新配送。
在学校食堂旁边办公室，有一个透明的大冰箱，用于储存每餐的菜品留样，冰箱里整齐摆放着饭盒，上面标有食品名称和留样时间。“8月17日晚餐回锅肉、苕尖、炒饭……还有早餐面包等，每个食品留样48小时，一旦师生在用餐后出现任何问题，通过查看留样，就可以迅速追溯核查问题来源，留样是不可或缺的一部分。”毕宇强说。
市餐饮酒店行业协会秘书长徐金超表示，避免食材源头浪费，是杜绝餐饮浪费一个很重要的方面。徐金超说，餐饮企业应不断提升管理方式，从采购、仓储、加工、管理、服务等环节入手，加强智能管理软件的应用，减少各环节的浪费，将节约光荣、浪费可耻的理念贯穿到每一个从业者心里，并制定相应的奖罚机制。(王桑 孙婷)